团队负责人

张晓鸣

团队成员

夏书芹、李玥、崔和平、于静洋

团队简介

基于美拉德反应与生物可控酶解技术，设计减盐增鲜肽、美拉德中间体及美拉德肽，实现加工风味受控形成与减盐增鲜滋味强化；基于食品加工过程中色香味形的形成理论，创制物理场辅以配料的协同技术，在生活电器中应用并满足健康美食的智能烹饪与风味调控需求；基于热液重组物理技术、生物酶技术及微纳米胶囊包埋技术，对生物大分子进行分子修饰和结构重组，设计并构建具有良好加工适应性、消化吸收特性和营养品质的生物大分子配料，通过构建功能因子及风味物的递送载体实现稳态化及控缓释，在食品与风味工业及餐饮行业中应用，满足消费

代表性成果

1.科研项目

[1]2023-2028，科技部，香辛料精深加工与品质控制关键技术研究，国家“十四五” 重点研发计划课题；

[2]2023-2028，科技部，香辛料高效保质脱皮关键技术研究，国家“十四五” 重点研发计划子课题；

[3]2021-2026，科技部，烧制类传统畜肉食品加工过程中品质形成机制及其调控技术；国家“十四五” 重点研发计划子课题；

[4]2017-2020，科技部，食品特色风味与品质的稳定性调控机制与方法，国家“十三五”重点研发计划课题；

[5]2016-2020，科技部，食品添加剂与配料绿色制造关键技术研究及开发，国家“十三五”重点研发计划子课题；

[6]2023-2026，国家自然科学基金委，开关式乳液基食盐递送载体的界面行为及调控咸味感知机制研究，国家自然科学基金（面上）；

[7]2023-2026，国家自然科学基金委，外源蛋白及其消化水解物多尺度结构调控淀粉消化特性的作用机制研究，国家自然科学基金（面上）；

[8]2022-2025，国家自然科学基金委，美拉德反应中间体热加工特征挥发性风味物质形成机制，国家自然科学基金（面上）；

[9]2017-2020，国家自然科学基金委，美拉德反应中间体水相定向制备机制及其加工风味受控形成规律研究,国家自然科学基金（面上）；

[10]2017-2020，国家自然科学基金委，淀粉与多酚类物质相互作用及其复合物形成及稳定机制研究，国家自然科学基金（面上）；

[11]2021-2023，国家自然科学基金委，褐变抑制剂介导的美拉德反应中间体示踪机制及热加工色泽受控形成，国家自然科学基金（青年）；

[12]2024-2027，安徽省科技厅，健康风味双导向的植物蛋白精深加工关键技术及产业化，安徽省科技创新攻坚计划项目；

[13]2022-2025，安徽省科技厅，减盐增鲜多功能风味基料制备关键技术研究与产业化，安徽省科技重大专项；

[14]2020-2023，江苏省科技厅，热加工色泽受控形成机理及其介导的美拉德反应中间体示踪机制，江苏省自然科学基金（青年）；

2.发明专利

[1]2023.10.31, US11802137B2，Method for Preparing Intermediate by Reduced Glutathione-Indicated Amino Acid Maillard reaction.美国发明专利

[2]2024.02.20, US11903401B2, Method for Increasing Yield of Amadori Rearrangement Products Based on Mechanism that Addition of Tea Polyphenols with Deoxyosones Inhibits Degradation of Amadori Rearrangement Products.美国发明专利

[3]2024.11.19，ZL202310040067.7，一种食盐及含盐调味料咸度感知的量化分析方法，中国发明专利

[4]2024.04.19，ZL202211453765.1，一种低钠盐增咸植物蛋白肽及其制备方法与应用，中国发明专利

[5]2024.01.30，ZL202211467659.9通过小肽分子量分布调控高效制备增咸增鲜大豆肽及其美拉德中间体，中国发明专利

[6]2023.12.22，ZL2023 10056418.3，一种乳酸菌和酵母菌协同发酵制作发酵豆粉的方法和产品及应用，中国发明专利

[7]2023.12.01，ZL 202210295568.5，一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法，中国发明专利

[8]2023.11.28，ZL 202310065857.0，一种抑制含山梨醇-甘氨酸的无色体系黄变的方法，中国发明专利

[9]2023.09.26，ZL 202111084271.6，一种利用喷雾干燥-真空干燥制备美拉德中间体的方法，中国发明专利

[10]2023.09.22，ZL202010704099.9，一种具有显著脱腥效果的鱼胶的复合脱腥方法，中国发明专利

[11]2023.09.12，ZL202210218975.6，一种提高温度改善猪肉香气的微波直热-吸波传热加工方法，中国发明专利

[12]2023.08.25, ZL202210060543.7，一种保温预处理-中压烹饪改善鸡汤香气的方法，中国发明专利

[13]2023.08.25，ZL202210340927.4，一种风味强化预制辣椒油及其微波加工方法和应用，中国发明专利

[14]2023.08.08，ZL 202111075053.6，一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法，中国发明专利

3.科研获奖

[1]2014.01，教育部技术发明奖，基于色香味调控机制研究的咸味香精品质控制关键技术与应用，二等奖；

[2]2014.02，中国轻工业联合会科技进步奖，基于色香味调控机制研究的高品质咸味香精制备关键技术与应用，一等奖；

[3]2018.02，中国轻工业联合会科技进步奖，基于米种特征的电饭煲关键技术研究及产业化，二等奖：

[4]2021.03，广东省科技进步奖，基于提高米饭消化吸收性关键技术电饭煲研究及产业化，二等奖；

[5]2022.03，安徽省科学技术奖，减盐增鲜美拉德反应中间体和美拉德肽的绿色高效制备技术与应用，三等奖；

[6]2016.02，江苏省科学技术奖，高性能淀粉基材料多尺度结构设计与应用，三等奖；

[7]2014.12，中国商业联合会科技奖，长效脂溶性功能因子纳米载体绿色制备关键技术，一等奖；

4.学术论文

[1]Cui, Heping; Yu, Junhe; Zhai, Yun; Feng, Linhui; Chen, Pusen; Hayat, Khizar; Xu, Yan; Zhang, Xiaoming; Ho, Chi -Tang. Formation and fate of Amadori rearrangement products in Maillard reaction. Trends in Food Science & Technology, 2021,115,391-408.(高被引)

[2]Meihui Yu; Song Zhu; Fang Zhong; Shuhan Zhang; Chaodong Du; Yue Li. Insight into the multi-scale structure changes and mechanism of corn starch modulated by different structural phenolic acids during retrogradation. Food Hydrocolloids,2022,128(Suppl C), 107581. (高被引)

[3]Feng, Tingting; Fan, Chunli; Wang, Xuejiao; Wang, Xingwei; Xia, Shuqin; Huang, Qingrong. Food-grade Pickering emulsions and high internal phase Pickering emulsions encapsulating cinnamaldehyde based on pea protein-pectin-EGCG complexes for extrusion 3D printing. Food Hydrocolloids, 2022,124 (Part A),107265 (高被引)

[4]Tong Zhou, Meigui Huang, Heping Cui, Pusen Chen, Khizar Hayat, Xiaoming Zhang, Chi-Tang Ho. Exogenous Alanine Promoting the Reaction between Amadori Compound and Deoxyxylosone and Inhibiting the Formation of 2-Furfural during Thermal Treatment . Journal of agricultural and food chemistry,2024, 72, 11, 5878–5886.（TOP期刊）

[5]Han Zhang，Heping Cui，Xue Xia，Shahzad Hussain，Khizar Hayat，Xiaoming Zhang，Chi-Tang Ho. Accelerated Degradation of DiXyl-α,ε-Lys-ARP via Interaction between Extra-Added Xylose and Monosubstituted Lys-ARPs during Maillard Reaction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024, 72 (30),16930-1694.（TOP期刊）