团队负责人

陈洁

团队成员

何志勇、曾茂茂、王召君、陈秋铭

团队简介

团队围绕食品蛋白质的基础和应用展开研究，重点集中在（1）食品蛋白质的结构改造与功能提升，尤其是大豆蛋白、肌纤维蛋白以及明胶等，(2) 蛋白-多酚相互作用，及其及在健康食品中的应用；（3）蛋白质专用材料以及功能性成分的生物制造；（4）蛋白在肉禽水产、乳制品、饮料、植物肉等体系中加工时变化及其对品质和货架期影响。团队现有教授3名，副研究员3名，兼职教授2名，博士生16名，硕士生41名。

代表性成果

1.科研项目

[1]2023-2027，“十四五”国家重点研发计划子课题，禽肉应急简捷化适应性加工及保藏关键技术研究，2023YFF1105203，国家级；

[2]2023-2027，“十四五”国家重点研发计划子课题，多相高粘物料体系快速传热传质技术研发，2023YFD210070202，国家级；

[3]2023-2026，“十四五”国家重点研发计划子课题，基于精细结构的功能物质定向生物转化研究，2022YFF1100204，国家级；

[4]2022-2024，“十四五”国家重点研发计划子课题，基于酶介导的植物蛋白结构修饰及纤维结构等品质调控技术，2021YFC2101402，国家级；

[5]2023-2026，国家自然科学基金面上项目，基于肌肉蛋白-前体美拉德反应与肌肉蛋白-杂环胺加合双途径的蛋白结合态杂环胺的生成规律与减控方法研究，32272430，国家级；

[6]2023-2025，国家自然科学基金青年项目，大豆拉丝蛋白多孔结构形成的分子机制及其调控，32202081，国家级；

[7]2024-2027，四川森隆生物科技有限公司，竹源健康食品开发研究，企业横向；

[8]2023-2026，泰兴市东圣生物科技有限公司，基于挤压法改善可得然胶性质的研究，企业横向；

[9]2022-2024，烟台新时代健康产业有限公司，基于发酵法的松花粉护肝功能提升研究，企业横向；

[10]2023-2026，艾地盟(上海)管理有限公司，具有良好风味的SPI制备技术研究，企业横向；

[11]2023-2025，豪爷工坊(厦门)食品有限公司，牛肉保水技术的开发及应用研究，企业横向；

[12]2023-2024，佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司，煲汤优质脂肪提升技术研究，企业横向；

[13]2024-2026，山东国宏生物科技有限公司，共建联合研究中心，企业横向；

[14]2019-2023，平顶山金晶生物科技股份有限公司，基于发酵的甜香型大豆纤维的制造及其在食品中的应用，企业横向；

[15]2024-2026，浙江耕盛堂生态农业有限公司，笋菜发酵健康食品开发研究，企业横向

2.发明专利

[1]2024，ZL202211652433.6，一种大豆分离蛋白钙促凝胶及其制备方法与应用，发明专利

[2]2024，ZL202210841224.X，一种组织化酪蛋白的制备方法，发明专利

[3]2023，ZL202210258733.X，一种大豆分离蛋白凝胶及其制备和应用，发明专利

[4]2023，ZL202210258742.9，一种改善大豆分离蛋白凝胶特性的方法及其应用，发明专利

[5]2023，ZL202110323975.8，一种功能性阿胶蜜茶饮料的制备方法及其产品，发明专利

[6]2023，ZL202010676338.4，一种具有高起泡性的可溶性大豆膳食纤维制备方法，发明专利

[7]2022，ZL201810273475.6，一种工业化制备大豆蛋白的7S蛋白的方法及系统，发明专利

[8]2022，ZL202010280209.3，一种基于大豆油体的植物蛋白肉专用脂肪的制备方法，发明专利

[9]2021，ZL202010676338.4，一种植物蛋白肉的预成型工艺及其植物蛋白肉产品，发明专利

[10]2021，ZL201811432019.8，一种咖啡喝奶茶专用大豆稀奶油制备方法及其产品和应用，发明专利

3.科研获奖

[1]2011年，教育部科技进步奖，植物源蛋白质功能化定向改造与高值化应用关键技术及产业化示范，一等

[2]2020年，福建省科技进步奖，天然植物提取物高效绿色加工关键技术与功能性产品创制，三等

[3]2019年，福建省科技进步奖，肉制品加工过程品质提升及化学危害物控制关键技术，三等

[4]2019年，中国轻工业联合会科技进步奖，油料和淀粉加工副产物中蛋白质的高效回收及品质提升关键技术，二等

4.学术论文

[1]Ang B, Yang T, Wang ZY, et al. In vitro comparative analysis of the effects and structure-based influencing factors of flavonoids on lipid accumulation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024, 71(14):8237-8246

[2]Deng P, Wei TY, Yu MX, et al. Investigation on synergistic inhibition of protein-bound heterocyclic amines in sarcoplasmic and myofibrilar model systems by amino acid comninations. Food Chemistry, 2024, 460:140576

[3]Shen X, Chen Y, Liu XX, et al. Effects and mechanisms of using "clean" smoke particles in the smoking process on the formation of β-carboline heterocyclic amines (β-CHAs) in smoked meat patties. Journal of Hazardous Materials, 2024, 475:134843

[4]Fu LW, Wang ZJ, Adhikari B, et al. Soluble and insoluble fractions of soy protein isolate affect the properties of its high-moisture extrudates. Food Bioscience, 2024, 59:103850

[5]Liang GJ, Wen YX, Chen WP, et al. Enhancing soy protein isoalte gels: combined control of pH and surface charge for improved structural integrity and gel strength. Food Bioscience, 2024, 59:103924

[6]Geng QY, Qin F, Zeng MM, et al. Effects of heat treatment on the profile of volatile flavor components in bamboo shoots. Food Bioscience, 2024, 58:103817

[7]Chen QM, Wu JH, Wu YC, et al. Rational design of loop dynamics for a barrel-shaped enzyme by introducing disulfide bonds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024, 72(24):13856-13868

[8]Xu J, Chen QM, Zeng MM, et al. Effect of heat treatment on the release of off-flavor compounds in soy protein isolate. Food Chemistry, 2024, 437:137924

[9]He CH, Ma DD, Zeng MM, et al. Effect of molecular weight distributions on the gelation rate and other physicochemical properties of bovine bone gelatin (Type B). Food Bioscience, 2024, 57:103461

[10]Cheng Y, Chen X, Yang T, et al. Enhancing the storage stability of mulberry anthocyanin extract through ternary complex with whey protein isolate and ferulic acid at neutral pH:investigation of binding mechanisms. Food Hydrocolloids, 2024, 149:109560